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职工食堂承包公司常用指南

发布时间:2020-07-25 12:00:29        

滴水之毅于石穿,愚公之毅于稚存。天天向上之毅在于锲而不舍、孜孜不倦的追求更高品质,一步步铸就出今天的辉煌。资质是见证革新的丰碑,荣誉是社会赋予的肯定,积累下来的却是金谷园文化精华,面对成功与荣耀,我们渴望,却更加珍惜这奋斗的过程。


食堂采购、领用和报销:

行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商,蔬菜类可至批发市场购买。

采购的物品应保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。

采购的菜品必须由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验收核实,以保证帐物相符。

采购员将采购的物品登记在采购收支表上,并做出统计。

每天下午食堂上报第二天上午菜谱及当天中午用餐情况,保管员根据厨师要求,现场核对,食堂管理员根据财务部规定每周领取食堂备用金,并及时与财务部结算。



食品保管及加工

1、食品原料不直接着地存放;

2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作,分容器存放,并标示清楚;

3、不加工不新鲜、死因不明、***变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果;

4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、***、无污物、无异味,水产品要除净内脏、如鱼鳞等;

5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作,粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等;

6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净,保持室内外清洁卫生。

7、米淘净、菜洗净,方可加工;

8、加工食品必须做到熟透;

9、不得让员工吃剩、冷饭菜。

餐具厨具的保洁

1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用)。

a. 用具因每天使用多次,每次使用前必须进行消毒;

b.用过的餐/饮具及时收回后进行清洗消毒;

c.抹布洗净后应浸泡在消毒液里,供随时使用;

d.每次消毒要进行登记并做好消毒、***的管理;

e.清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无***。

2、餐具厨具的保洁

a.餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁;

b.经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用,消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。


食堂配菜过程的控制

配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。使用添加剂在于减少消耗,改进贮存条件,简化工艺,但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,因此即使***熟练的配菜厨师,不进行称量都是很难做到精、确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使失误率降到***、低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。


控制方法

为了保证控制菜点质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。

厨房制作过程的控制

从加工、配菜到烹调的三个程序中,每个流程的生产者,都要对前个流程的食品质量实行严格的检查,不合标准的要及时提出,帮助前道工序及时纠正,如,配菜厨师对一道菜配置不合理,烹调厨师有责任提出更换,使整个产品在每个流程都受到监控。标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。管理者要经常检查每道工序的质量。


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