大型食堂承包公司服务至上

凡不符合要求的不能进入下道工序。

加工的分工要细，

一则利于分清责任；二则可以提高厨师的***技术 的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的 标准化。为提高肉类质量，整个养殖过程从水源、土壤、空气、饲料、周期等方面进行了严格要求。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存 周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

第二、配菜过程的标准控制 配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。 如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是 不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环 节。可先垫付伙食费用，就餐人员凭饭卡就餐，实行先消费，后付款的灵活方式，每月按实发饭卡数及面额结账一次。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使***熟练的配菜厨师，不进行称量都是 很难做到精、确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到 餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴 都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使 失误率降到***、低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。

第三、烹调过程的标准控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师 的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。***后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴 质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量， 这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度， 装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

粗加工管理制度

一，操作人员更衣，洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二，加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五，水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六，活禽类加工应放血完全，褪毛干净，取内脏彻底；肉禽类清洗后无血，***，鱼类清洗后无鳞，鳃，内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

烹调加工管理制度

二，烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

五，工作结束后，调料加盖，调料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌，不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七，厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

餐具，用具清洗消毒制度

一、清洗餐具，用具时，应做到'四池分开'，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐具，用具在清洗消毒过程中须做到'一洗，二清，三消毒，四冲洗'，不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具，用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具，用具，器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，须用***浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具，用具，器皿干燥后，应放入保洁柜，防止***浸入。

七、洗碗间及消毒间必须保持整洁，卫生，明亮，不得存放***物品，有***体，污物，***物品等。

八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。