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加强菜品标准化

如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准， 如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异， 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标 准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制 作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准，我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。食堂工作人员进入配餐间前着装戴帽要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

原料加工过程的标准控制

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗 涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键， 该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的***。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部 分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。精选食材天天向上以创造优良、放心品质为企业责任，拥有可控的绿色原料基地以及来自行业***有、规模大的原料供应商，保证原料的可靠和安全，为广大消费者提供质优放心的产品。

粗加工管理制度

一，操作人员更衣，洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二，加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五，水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六，活禽类加工应放血完全，褪毛干净，取内脏彻底；肉禽类清洗后无血，***，鱼类清洗后无鳞，鳃，内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

烹调加工管理制度

二，烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

五，工作结束后，调料加盖，调料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌，不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七，厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

食品试尝，留样制度

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

二、学校食堂为师生提供的每餐，每样食品都必须由专人负责留样。

三、学校每餐，每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期，品名，餐次，留样人。

六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

七、每餐必须作好留样记录:留样时期，食品名称，便于检查。

八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。